牛肉の赤ワイン煮込 - シェフの美味しいお話

	鍋に肉とひたひたの水（分量外）を入れ、沸騰させて冷水にとり、肉の余分な脂やアクをていねいに取り除きます。
	大鍋に１の肉と水１リットルを入れ沸騰したら弱火にして、アクを取りながら２時間煮込み、室温まで冷まして、肉とスープにわけます。水分が極端に少なくなったら、水適量を足してください。スープはとっておき、カレーやシチューを作る時に使って下さい。
	野菜を薄切りにして、平鍋にオイルを熱し、野菜を炒めます。
	３の鍋に赤ワインとフォン・ド・ヴォー、煮込んだ肉、塩、グラニュー糖、コショウ、ブーケ・ガロニを入れて沸騰させ、弱火にしてアクを取りながら２～３時間煮込みます。
	肉だけ取り出し、ラップをかぶせて、乾燥しないようにしておきます。
	ソースを漉して鍋に入れ、３００ccになるまで、弱火で煮詰めます。漉す時は野菜をつぶさないようにして下さい。この間にゼラチンを、氷水につけて戻しておきます。
	戻したゼラチンを６に入れ、水溶きコーンスターチで好みのとろみをつけてから、味を決めます。
	肉を鍋にもどして温め、好みでバターを溶かし込みます。